Pizza avec Biga pour 7 pâtons de 230 g

Biga 48 heures et fermentation 48 heures

• Hydratation 56 %
• Farine : 1017 g
• Eau : 570 g
• Sel : 23 g
• Levure : 1,57 g

Pour la Biga :
20 % de la farine totale (de 1017g)
44 % d’eau (44% de 203,4g)
1 % de levure

• Farine : 203,4 g (Manitoba W supérieur à 330)
• Eau : 89,32
• Levure : 2,03 g

24 h au réfrigérateur à 4°
24 h TA à 18 20°

Confection de la pâte :

• Farine : 814 g (Caputo cuoco)
• Eau : 480,68 g
• Levure : 0,20 g (0,02% du total de la farine)
• Sel : 23g

après pétrissage de 15 minutes :
Fermentation : 1h à TA
Réfrigérateur : 44 h à 4°

Confection des pâtons
3 heures d’apprêt
Température de l’eau pour la confection de la pâte :
55° – (T de la farine + T de la pièce)
Exemple :
température de la farine : 21°
température de la pièce : 22°
55- 43 = 12° pour la température de l’eau à utiliser