Pour 4 pâtons de 230g chacun :
farine type manitoba W320-360 (ex. Caputo cuoco)  : 548g dont 30% de Caputo blue ou équivalente.

eau : 356g
sel : 16g
Levure : 1.08g

Biga :
Le pétrissage est très rapide 1à 2mn, juste un mélange succinct de la farine, de l’eau et de la levure. Le résultat doit être filandreux, ne pas former une boule.

20% de 548g : 109,6g
44% de 109g d’eau : 48,2g
1% de 109,6 de levure fraîche : 1,1g. Dissoudre la levure dans l’eau.

Température de l’eau de la Biga :
55 – (T° de la farine + T° de la pièce) =
Ex : 55 – (23 +24) = 8°
Laisser reposer la biga pendant 24h à une T° de 18-20°

Préparation de la pâte :
Ajouter à la biga :
Farine (Capuo cuoco + Caputo blue : 548-109,6 = 438,4g
Eau : 356-48,2 = 307,8g
Sel : 16g
Levure : 0,11g (0,02% du total de la farine)
15 mn de pétrissage

Laisser reposer la pâte 1h à Température ambiante puis mettre au réfrigérateur à 4° pendant 20h.
A la sortie du réfrigérateur, former les pâtons et laisser-les reposer (apprêt) pendant 3h.

Former les pizzas.

Farines utilisées :
Biga : Caputo cuoco

Pâte : Caputo cuoco et Caputo bleue « classica » pour 30% de la farine totale.