Une baguette de tradition française au  levain.

Ingrédients pour 4 baguettes de 300g :
  • 500g de farine T80 ou autre.
  • 150g de levain
  • 120g de pâte prélevés sur le pétrin précédent afin de renforcer le goût.
  • 12g de sel
  • 320g d’eau
  • 30g d’eau pour le bassinage à température choisie pour maintenir le pétrin à environ 23°
Procédure :
Le pétrin

Verser dans le bol la farine, le levain, la pâte prélevée, le sel et l’eau.

Pétrir pendant 7mn à vitesse 1. A la fin de ce pétrissage ajouter en plusieurs fois l’eau de bassinage et continuer à pétrir pendant 5 mn à vitesse 2.

Laisser reposer à température ambiante pendant 30mn puis faire pousser au réfrigérateur (T° comprise entre 4° et 7°) pendant 24h.

Le boulage.

Confectionner les pâtons et laisser reposer entre 1/2 heure et 1 heure en fonction de la température de la pièce.

Le façonnage
  • Façonner les baguettes et apprêt 1 heure. Les fleurer  avec un peu de farine pour l’aspect pain de campagne.
  • Faire chauffer le four à 220° et verser un peu d’eau dans   le lèchefrites.
  • Grigner les baguettes et les déposer sur la pierre du four.

Monter la température à 240° et cuire pendant 30/35 min

Au bout de 25 min redescendre la température à 210/220°.

Site de référence :

Ecole internationale de la boulangerie

Livre :

Coffret traité de boulangerie au levain